«Цыпленок тапака» («цицила тапака») – популярное блюдо грузинской кухни, плотно укоренившееся на постсоветском пространстве в названии «цыпленок табака».

Разумеется, к табачным изделиям это блюдо не имеет никакого отношения, а вот свое название цыпленок получил потому, что жарили его на специальной широкой сковороде из чугуна, которая называлась «тапа». Там, откуда это блюдо родом, такого жареного цыпленка действительно называют «тапака».

В современном широком понимании, «цыпленок тапака» — это особым образом разделанная птица, которая непременно жарится под прессом. Сегодня я предлагаю вам освоить технологию приготовления этого замечательного блюда.

Цыпленка тапака можно приготовить несколькими способами. В грузинской кухне, такое блюдо чаще всего представляет собой полуфабрикат для других блюд, например, для «борани из цыплят». Борани — это не блюдо, а особая кулинарная композиция, особенностью которой выступает расположение основного компонента блюда (жареного) между 2-мя слоями овощей (отварных), после чего все это заливается кисломолочным напитком с добавлением пряностей. В грузинской кухне особенной любовью пользуется борани из цыплят со стручковой фасолью.

Цыпленка можно пожарить целиком, полутушкой, по частям — лучше всего, конечно, получается цыпленок, жаренный целиком. Жарят цыпленка в натуральном виде, то есть без добавления панировок и соусов, или смазав его предварительно качественной аджикой или жирной сметаной. Если цыпленка тапака используют как самостоятельное блюдо, то его сопровождают толченым чесноком и пряной зеленью (кинзой, петрушкой, базиликом, эстрагоном, зеленым луком или луком-пореем).

Итак, чтобы приготовить цыпленка тапака, нам понадобятся:

• цыпленок, весом не более 500-700 грамм – 1 штука;
• масло сливочное топленое – 35-50 грамм;
• сметана жирная (по желанию) – 50-100 грамм;
• соль, перец, аджика – по вкусу.

Для приготовления цыпленка тапака выбирайте самую свежую, качественную птицу. Нежелательно использовать для этого блюда крупную, взрослую курицу или ее части – мясо у нее плотное, кости крупные, кожа толстая. Такая курица будет жариться очень долго и обязательно сгорит на сковороде. У нашего цыпленка должны быть юный возраст, нежное мясо и тонкие косточки. По возможности, выбирайте цыпленка, весом не более 500-700 грамм и не более 20-30 дней от роду.

Приступим к приготовлению.

Положите цыпленка на сухую, чистую поверхность грудкой вверх и очень аккуратно разрежьте вдоль так, чтобы не повредить центральную позвоночную кость.

Разверните надрезанную грудку как книжку. Тщательно удалите все лишние внутренности. Промойте цыпленка под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами.

Переверните цыпленка грудкой вверх, накройте пищевой пленкой и легонько, но уверенно, отбивайте кухонным молотком до тех пор, пока птица не станет ровной и плоской. Так цыпленок станет более мягким и удобным для жарения под прессом.

Посолите, поперчите цыпленка, и добавьте любые специи, по вкусу.

Смажьте подготовленного цыпленка сметаной. Количество сметаны определяйте по своему усмотрению, но не обмазывайте тушку слишком густо. К сметане можно добавить немного аджики, для остроты и вкуса.

Ненадолго оставьте промариноваться цыпленка в сметане. Не убирайте птицу в холодильник, а перед жарением убедитесь, что цыпленок достиг комнатной температуры. Надеюсь, вы помните одно из основных кулинарных правил – не выкладывать охлажденный продукт на раскаленную поверхность для жарения.

Перед тем, как жарить цыпленка, удалите лишнюю сметану с поверхности тушки.

Разогрейте в толстодонной сковороде, желательно – чугунной, топленое сливочное масло до температуры 160-170⁰С. Выкладывайте цыпленка на раскаленную поверхность лучшей стороной вниз.

Немедленно накройте цыпленка сверху специально предназначенным для этого чугунным прессом. Если такового у вас нет, используйте любые подручные средства: вторую чугунную сковороду меньшего диаметра, кастрюлю с горячей водой, кулинарный камень или даже гантель. Главное – равномерно накрыть жарящегося цыпленка так, чтобы он оказался под грузом. Примечание: если вы используете в качестве пресса кастрюлю с водой, то убедитесь, что вода в ней – горячая. Если вы накроете цыпленка кастрюлей с холодной водой, то теплообмен во время жарения будет проходить неравномерно.

Жарьте цыпленка под прессом до готовности, по 7-10 минут с каждой стороны. Продолжительность жарения зависит от размеров тушки – чем крупнее цыпленок, тем больше понадобится времени для жарения.

За 2-3 минуты до окончания приготовления начните поливать цыпленка образующимися мясными соками и жиром от жарения; так цыпленок станет еще более сочным.

Готовность блюда определяется осторожным прокалыванием тушки цыпленка в самой утолщенной ее части, при этом из места прокола должен выделяться прозрачный мясной сок.

Во время жарения нужно внимательно следить за тем, чтобы цыпленок не подгорал. Обмазка из сметаны, которую мы используем, может привести к подгоранию продукта и блюдо будет испорчено.

Чтобы наверняка избежать подгорания цыпленка, можно использовать следующую технологию: обжарить тушку под прессом до полуготовности, после чего немного остудить, обмазать сметаной и уже жарить до готовности и появления аппетитной золотистой корочки.

Готового цыпленка выложить на блюдо, украсить свежей зеленью и овощами. Пока цыпленок не остыл, можно посыпать мелко рубленой зеленью, растертой с солью и чесноком – это придаст блюду самый невероятный аромат! Отдельно к цыпленку можно подать классические грузинские соусы – по вкусу.

Приятного аппетита!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

курица