Название этого соуса происходит от итальянского «pesto» — «топчу», «растираю», «давлю». Именно эта особенность приготовления соуса позволяет отличить его среди прочих.

Песто по-генуэзски – популярный классический холодный соус итальянской кухни, приготовленный из ароматных листьев свежего базилика с добавлением кедровых орешков, выдержанного сыра сорта «пекорино» и оливкового масла extra virgin.

Этот соус наиболее популярен в качестве быстрой заправки для пасты, но в то же время он имеет немало разновидностей и может использоваться для приготовления самых разнообразных блюд.

Считается, что соус песто известен ещё со времён Римской империи, однако первое документальное свидетельство о приготовлении такого соуса относят только к 1865 году. Об истории соуса песто до недавнего времени было известно немного. Первым рецептом этого соуса считался тот, что был записан в повареной книге Джованни Баттиста Ратто «Генуэзская кулинария» 1860 года. Однако современные исследователи вкусов генуэзцев с полной уверенностью заявляют, что до 1860 года никаких письменных свидетельств существования соуса песто нет. По утверждениям исследователей, 1700-е годы песто не было – это точно доказано. В 1840-х тоже нет, по крайней мере, в семейных тетрадях расходов наименование «песто» отсутствует. А в 1860 году у Ратто вдруг появляется рецепт этого соуса…

Давайте оставим исследователям, историкам и коренным генуэзцам их споры и приготовим ароматный зеленый соус песто своими руками.

Соус песто по-генуэзски

Для того, чтобы приготовить примерно 250 миллилитров песто по-генуэзски, понадобятся:

• базилик зеленый, свежий (листья) – 50 грамм;
• масло оливковое extra virgin– 150 миллилитров;
• орешки кедровые – 50 грамм;
• сыр твердый сорта «пекорино» – 50 грамм;
• чеснок – 1 крупный зубчик (или 2 мелких);
• соль – по вкусу.

Современные методы приготовления соусов предполагают использование бытовой техники, что, разумеется, существенно облегчает труд кулинаров-любителей. В большинстве случаев использование измельчителя или блендера для приготовления соусов действительно оправдано, но я все же предлагаю вам не экономить время и силы, а приготовить песто по-генуэзски именно аутентичным способом, растирая ингредиенты деревянными пестиками в ступке или тяжелой миске. Так соус сохранит свой дух и особую фактурность, которая красиво раскроется при подаче.

Если вы все-таки решите использовать для приготовления соуса измельчитель или блендер, то следуйте тем же описанным этапам приготовления.

Приступим.

Поместите чеснок, кедровые орешки и щепотку соли в ступку и тщательно разотрите до однородной кашицы.

Добавьте к получившейся ореховой кашице листья свежего зеленого базилика и продолжайте растирать вручную, до получения однородной массы. Важно использовать только листья базилика, без стеблей, иначе растирание соуса будет затруднено.

Как только удастся добиться удовлетворительной однородной массы, начинайте тонкой струйкой добавлять к ней оливковое масло, продолжая растирать соус. Вливайте масло поэтапно, пока у вас не получится густой однородный соус. В рецептуре я указываю количество масла, равное 150-ти миллилитрам, но по факту вам может потребоваться его меньше или больше. Дело в том, что песто по-генуэзски довольно жирный соус, но не слишком жидкий. Его консистенцию рекомендуется варьировать по своим предпочтениям. Например, я люблю, чтобы этот соус был довольно густым и поэтому всегда использую меньше масла в рецептуре. Кому-то может понравиться более текучая фактура… Пробуйте, экспериментируйте!

Полезный совет: если вы хотите приготовить ярко-зеленый песто по-генуэзски, сначала бланшируйте листья базилика в кипящей воде в течение 10-15 секунд, затем сразу же поместите их в емкость с ледяной водой (в идеале – с плавающими в ней кубиками льда). Такой прием поможет сохранить красивый зеленый цвет листьев, они не пожухнут и не потемнеют в процессе приготовления соуса. Перед использованием тщательно обсушите бланшированные листочки.

Теперь можно добавить к растертой массе сыр. Традиционно для этого рецепта используют твердый сыр сорта «пекорино» — плотный прессованный сыр из овечьего молока. Самым оптимальным, на мой взгляд, будет использование в этом рецепте сыра сорта «пекорино романо».

Продолжайте тщательно растирать соус с сыром до получения однородной массы. По необходимости, добавьте оливкового масла до желаемой консистенции. Проверьте на вкус, достаточно ли соли в получившемся соусе.

Соус песто по-генуэзски готов!

У зеленого соуса песто существует немало вариаций. Его можно приготовить, например, с мятой, смесью свежих трав, с лимоном, грецкими орехами, с петрушкой и фундуком, с рукколой и фисташками, с орешками кешью и кинзой и многими другими ингредиентами. Все эти рецепты вы найдете на страницах моего блога.

Приятного аппетита!

Pesto alla Genovese

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.