Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Сырное суфле

Суфле (фр. soufflé) – блюдо французской кухни, основой для которого служат яичные желтки, смешанные с различными вкусовыми ингредиентами, куда затем добавляются взбитые яичные белки. Суфле может быть основным блюдом или выступить в роли сладкого десерта. В любом случае, суфле содержит как минимум 2 обязательных компонента: вкусовую основу и взбитые яичные белки. Первое даёт вкус, а второе придает продукту невероятную воздушность. В переводе с французского «суфле» буквально означает «наполненный воздухом». Суфле запекают в жаропрочной форме, чаще всего порционной, в которой немедленно подают на стол.

Французы очень гордятся своим изобретением, ведь без суфле не обходится ни один приличный обед. Считается, что первые суфле появились еще в средние века, но современный вид оно обрело только в 18 веке, когда технические возможности уже позволяли приготовить это замечательное блюдо вручную. Блюдом, доступным широкому кругу кулинаров, суфле становится только в 1742 году, когда его рецепт был опубликован в французской кулинарной книге «Le Cuisinier Moderne» писателя и кулинара Винсена де ля Шапеля.

Нас сегодняшний день существует невероятное множество рецептов приготовления самых разнообразных суфле. Десертные суфле могут быть приготовлены на основе заварного крема, творога или шоколада, а несладкие суфле готовятся на основе соуса «бешамель». Именно о таком виде суфле мы сегодня и поговорим.

В качестве примера разберем самое распространенное сырное суфле.

В классической рецептуре приготовления несладких суфле используется соус «бешамель», приготовленный на основе молока и жировой мучной пассеровки. В рецептуре, адаптированной для кетодиеты, мы приготовим этот замечательный соус, следуя принципам lchf.

Итак, для того, чтобы приготовить 4-6 порций сырного суфле, нам понадобятся:

  • сливки, жирные – 200 миллилитров;
  • мука кокосовая – 20 грамм;
  • масло сливочное – 20 грамм;
  • яйцо, категории С0 – 3 штуки;
  • сыр полутвердых или твердых сортов – 100 грамм;
  • соль, молотый черный перец, мускатный орех – по вкусу.

Начнем с приготовления соуса-основы для нашего суфле.

Разогрейте сливочное масло на сковороде. Добавьте в горячее масло кокосовую муку и обжаривайте, тщательно перемешивая содержимое сковороды. Обжаривайте пассеровку до золотистого цвета и орехового аромата.

Добавьте к содержимому сковороды горячие сливки. По желанию, можно использовать самодельные жирные сливки.

Тщательно перемешайте будущий соус, старайтесь не допускать образования комочков.

Уваривайте соус на медленном нагреве до загустения. Процесс пойдет довольно быстро – постарайтесь не упустить момент, когда будет необходимо убрать сотейник с плиты. Консистенция соуса должна получиться бархатистой, однородной, средней густоты. Если вы передержали соус на плите, допустимо разбавить его горячими сливками, подправляя консистенцию.

Снимите готовый соус с плиты и оставьте остывать в сторонке до температуры 40-45 градусов.

Пока остывает соус, подготовим начинку.

Аккуратно отделите яичные желтки от белков. Желтки оставьте, а белки уберите в холодильник – перед использованием они должны быть хорошо охлаждены.

Сыр натрите на терке. Используйте для рецепта свой любимый сыр полутвердых или твердых сортов. Наилучший результат получается, если использовать сыр с ярко выраженным ароматом и вкусом.

Подмешайте к остывшему соусу яичные желтки и сыр. Убедитесь, что соус не слишком горячий – иначе желтки в нем моментально свернутся. Тщательно перемешайте получившуюся массу.

Приправьте получившуюся смесь солью, молотым перцем и мускатным орехом по вкусу. Основа будущего блюда должна быть немного чрезмерно приправленной, в нашем случае - слишком соленой и пряной. После того, как во вкусовую основу будут добавлены пресные взбитые белки, вкус выровняется до нужного.

В отдельной сухой посуде очень тщательно взбейте охлажденные яичные белки. Взбивайте белки до увеличения в объеме в 5-7 раз, до устойчивых пиков. Это значит, что при извлечении венчика из посуды с белками, на поверхности должны оставаться плотные остроконечные пики. Для укрепления фактуры белковой пены, в конце взбивания можно добавить пару капель кислоты – столового уксуса или лимонного сока.

Помните, что главный секрет успеха в приготовлении суфле - тщательно взбить белки в устойчивую пену, а затем аккуратно их подмешать их к остальным ингредиентам.

Вводите белковую пену во вкусовую основу в два этапа. Сначала подмешайте к яично-сырной основе примерно 1/3 общей массы белков, чтобы сделать смесь более жидкой и податливой, близкой по консистенции ко взбитым белкам. А затем добавляйте оставшиеся белки и очень аккуратно, снизу вверх, перемешайте массу до однородности. Нужно стремиться подмешивать белки так, чтобы их объем почти не уменьшился – тогда суфле получится невероятно высоким и воздушным.

Подготовьте формочки для суфле или любую другую порционную жаропрочную посуду, диаметром не более 15 сантиметров. Тщательно смажьте донышко и боковые поверхности посуды растопленным сливочным маслом.

Немедленно перекладывайте получившуюся смесь в формочки и отправляйте в предварительно разогретую духовку. Не заполняйте посуду для запекания более, чем на ¾ ее высоты. Помните, что во время приготовления суфле увеличится в объеме.

Запекайте суфле в течение 15-20 минут при температуре 200-2200С. Ни в коем случае не открывайте дверцу духового шкафа во время запекания, иначе неукрепленная фактура суфле ослабнет и оно опадет. Корректируйте температуру и продолжительность запекания, исходя из особенностей вашего духового шкафа.

По окончании запекания выньте формочки с готовым суфле из духовки и немедленно подавайте к столу. Помните, что вынутое из духовки, горячее суфле полностью опадает через 15-20 минут. При подаче на горячее суфле можно выложить небольшой кусочек сливочного масла.

Voilà – нежное, воздушное и невероятно вкусное сырное суфле готово!

Итак, сегодня мы подробно разобрали рецептуру приготовления несладкого суфле. Вы уже поняли, что основа блюда всегда остается неизменной. А вот со вкусовой основой можно и нужно фантазировать! Не ограничивайтесь только начинкой из сыра в приготовлении суфле. Используйте любые ингредиенты по своему вкусу: грибы, мясо, субпродукты, рыбу, птицу, зелень, морепродукты или их сочетания. Экспериментируйте!

Приятного аппетита!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам этой статьи.

Оставить комментарий

Ваш Email не будет опубликован