Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Как сделать мутный бульон прозрачным

Для некоторых рецептов, например, для прозрачных супов или заливных блюд, требуется абсолютно чистый, светлый бульон.

В своей большой теоретической статье про бульоны я подробно описала технологию их приготовления и на что следует обратить внимание при варке, чтобы бульон получился чистым и прозрачным.

Но что же делать, если ваш бульон, вследствие допущенных ошибок, все-таки получился мутным? Возможно ли сделать его на загляденье янтарно-прозрачным? Конечно, можно!

В этой статье я подробно расскажу и наглядно покажу вам свой любимый, проверенный и на 100% надежный способ очищения бульона.

Для этого эксперимента я намеренно сварила самый мутный бульон из телятины, на который только была способна. Ох, и нелегко мне было это сделать ввиду моего трепетного отношения к первоначальному качеству бульонов!

И вот он какой получился: наваристый, густой, ароматный, но совершенно мутный, абсолютно непригодный для использования в качестве основы для прозрачных супов.

Будем исправлять!

Для очищения бульона я всегда использую оттяжку из яичных белков и скорлупы. Белок и скорлупа – отличный абсорбент, который замечательно, как губка, впитывает в себя мельчайшие частицы мясной мути.

Рекомендую такую пропорцию: на 3 литра мутного бульона взять белок и скорлупу 2-х крупных яиц. Точность здесь не принципиальна, количество взятой скорлупы и белков зависит от степени загрязнения и общего объема бульона, который вы собираетесь очищать. Если вам требуется очистить меньшее количество бульона, то ориентируйтесь в пропорции, взяв на 1 литр мутного бульона белок и скорлупу 1 яйца.

Скорлупу следует хорошенько промыть от возможной грязи, мелко истолочь, а белки взбить в пышную пену. Можно добавить в белки при взбивании немного лимонного сока – это сделает белковую пену пышнее и устойчивее (если вы вдруг забыли или сока не оказалось под рукой – ничего страшного).

Процедите бульон в кастрюлю через мелкое сито, выложенное несколькими слоями марли. Для большей наглядности эксперимента я пропустила этап процеживания.

Доведите на плите ваш процеженный, но все еще мутный бульон до температуры 60-650С.

Добавьте к бульону измельченную яичную скорлупу и влейте взбитые белки. Вот такой красивой белоснежной шапочкой они украсят ваш бульон.

Продолжая нагревать бульон, перемешайте ложкой содержимое кастрюли. На этом этапе уже можно заметить мутные хлопья, которые оттягивает на себя пена из взбитых белков.

Продолжая помешивание, доведите бульон до кипения. Дайте ему прокипеть примерно 5 минут.

Кипение не должно быть интенсивным, иначе ваша белковая пена убежит из кастрюли; но все же бурление должно присутствовать – это гарантирует абсорбацию мутной пены яичным белком.

Бррр, посмотрите, сколько мутных мясных хлопьев собрала яичная пена!

Выключите нагрев плиты и дайте бульону «отдохнуть» минут 15-20. За это время на дно кастрюли выпадет мутный осадок из тяжелых мясных хлопьев и яичной скорлупы.

Уже можно увидеть, что «пациент скорее жив, чем мертв».

Тщательно и аккуратно удалите ложкой белковую пену с поверхности бульона. Сделать это очень просто, потому что яичный белок свернулся и стал плотным.

А как вам получившийся цвет бульона?

Теперь осторожно, стараясь не потревожить тяжелый мутный осадок на дне кастрюли, процедите ваш бульон через мелкое сито, выстланное несколькими слоями марли.

Весь осадок должен остаться на дне, что нам и требовалось. Выкидываем его без сожаления!

Если все делать аккуратно, то достаточно одного этапа очистки бульона. В случае ошибок или по необходимости можно повторить процедуру очистки 2-3 раза.

И вот он, красавчик-бульон! Абсолютно чистый, прозрачный, янтарный, приятного цвета! Он остался таким же крепким и наваристым, ничуть не потерял своих вкусовых качеств.

Результат достигнут! Ура!

Надеюсь, эта статья оказалась вам полезной и пусть теперь все ваши бульоны будут всегда превосходными!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Оставить комментарий

Ваш Email не будет опубликован

Комментарии

  • Ollta
    Ураа! Спасибо, очень полезная информация, я с бульонами как-то не дружу, никогда такого красивучего не получалось.
  • Маргарита
    Доброго времени суток! Спасибо за интересную статью! Данный вид очистки бульона вижу впервые, но вчера уже попробовала. Буду использовать в своих кулинарных опытах))) Все просто, понятно и по делу! И с хорошим фото сопровождением!! Спасибо еще раз!! =))
  • Валерия
    Замечательная статья!!! Коротко, по теме с иллюстрациями и юморком!!!! Материал настолько доступно подан, что прочитав один раз, можно пользоваться осевшими в голове данными и не бояться провала)))) Огромное спасибо автору!!!!
  • Валерия
    Считаю вопрос, поставленный в теме, актуален на многих кухнях. Во-первых, для новичков, во-вторых, для всех остальных, не считая профессионалов. У каждой хозяйки хоть раз в жизни по разным причинам бульон может сделаться мутным. И какое разочарование и нежелание готовить дальше, настигает каждую из нас, когда мы понимаем, что бульон не годится и от него надо избавиться!!! В такие моменты необходима информация для исправления ошибки!!! Гораздо приятнее что-то переделать, чем начать делать заново. Статья оказалась для восприятия легкой, но в то же время информационно-насыщенной. И что очень важно для визуалов, каждое действие подкреплено фотоиллюстрациями. Лично для меня важно и то, что автор использует юмор, и человеку, сидящему на своей кухне с мутным бульоном, становится веселее и теплее на душе!!! А жизнь-то налаживается)))) Побольше бы таких статей из разряда "Исправления кулинарных ляпов" и жизнь у многих стала бы легче!!!))))
    Chef Lynnette
    Валерия! Большое спасибо за такой подробный вдохновенный отзыв!! Человек, сидящий на своей кухне с мутным бульоном стал для меня живым образом! )))
  • Анна
    Добрый день! Спасибо за полезную и ценную информацию, которая, думаю, пригодится любой хозяйке, любящей готовить. Особо хочется отметить саму подачу информации: достаточно детально, поэтапно, да еще и с фотосопровождением! Обязательно испробую в самое ближайшее время) Буду с нетерпением ждать новых статей "в помощь". Еще раз спасибо!
  • Старый
    Проблема с бульоном у меня возникла впервые, да еще в момент приготовления большого количества (свадьба). Горе продолжалось до момента, когда прочитав Ваши рекомендации и все выполнив, увидел то, что предполагалось изначально (если не лучше). Огромное Вам "рахмет". Приятно, что в инете есть еще и профи!!! Еще раз спасибо, особенно от гостей - лагман был "волшебный".
    Chef Lynnette
    Благодарю за такой искренний и живой комментарий! Приятно осознавать, что мои рекомендации действительно помогают кулинарам справляться со сложностями, да еще и целую свадьбу спасают!
  • Юлия
    Здравствуйте. Не помогло..... Варила суп из гусиных лапок и крыльев. Пока доводила до кипения на медленном огне, бульон был сказка, затем зря накрыла крышкой. Бульон стал серым. Там не было взвеси как при варке говядины или свинины, но все же использовала вашу инструкцию. Да , он стал чище, но цвет не изменился, серовато-белым и остался...
    Chef Lynnette
    Здравствуйте! Очень жаль, что самый проверенный и действенный способ очистки бульона не помог в Вашем случае. К сожалению, мне неведомы исходные данные о качестве и количестве используемого сырья для бульона; было ли это сырье свежим или замороженным; об используемой воде и посуде, в которой варились лапки и крылышки гуся; о температуре нагрева бульона и была ли она достаточно равномерной; о продолжительности варки; об используемых специях, кореньях и приправах для бульона, а также соли... Все эти факторы по отдельности и в совокупности могли привести к неудовлетворительному результату. Могу только предположить, что после кипения бульона под крышкой температура кипения жидкости была излишней, а снятие пены и жира проводилось не своевременно и в недостаточной мере, что, при высокой температуре кипения, привело к образованию самых мельчайших частич мясных хлопьев, избавиться от которых практически не представляется возможным. Также могу предположить, что для достижения лучшего результата стоило провести несколько поэтапных очисток с предварительным охлаждением бульона после каждой очистки. Надеюсь, впредь у Вас не сложится досадных ошибок при варке бульонов, а результат будет всегда радовать кристальной чистотой!
  • Галина
    Огромное спасибо! Забыла про рыбный бульон и получила что-то ужасное- серое, мутное...Бррр. А рыба хорошая была. Но воспользовалась вашими рекомендациями - и всё у меня получилось! Ура, ура, ура! Ещё раз спасибо!
    Chef Lynnette
    Пожалуйста! Я искренно рада, что мои советы смогли Вам помочь! Ура!
  • наталья
    отличный бульон хоть для прозрачныхсупов, хоть для холодца
  • ольга
    понравился рецепт буду применять на практике
  • Жанна
    Спасибо огромное за совет! Ваши подробные рекомендации спасли мой бульон и мою репутацию! :)
  • luiza
    Spasibo, ochen pouchitelno, beru na zametku I zhdu novij poleznij sovetov.
  • Наталия
    Попробовала, все точно так и получилось! Спасибо!
  • Анна
    Спасибо за совет. Все получилось.
  • Марина
    Спасибо, очень нужная информация.
  • Галина
    Огромное спасибо. Никак не могла понять как это делается. Вы так подробно рассказали и на фото можно все увидеть.сколько я искала как сделать прозрачный бульен. Я ужасно рада! Хорошо что я вас нашла . Сколько я испортила бульенов. Ура!
  • Дмитрий
    Спасибо Большое!! Очень полная и полезная инструкция !!