Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Фарш муслин (Farce Mousseline)

Некоторые виды фаршей используются в кулинарии для создания гарниров к основному блюду. Такими фаршами и изделиями из них можно начинять, окружать, сопровождать любой желаемый продукт; фарши для начинки можно приготовить абсолютно из любых ингредиентов главное, чтобы они всегда были в гармонии с основным блюдом.

Гарнирные фарши по способу приготовления подразделяют на:

  • фарши из телятины и жира (в старину их называли годиво);
  • фарши из различных пищевых элементов, где основой всегда выступает панада (мучная или хлебная добавка), которая их соединяет;
  • фарши со сливками, на основе которых делаются муссы и муслины;
  • протертые фарши-гратен на основе печени;
  • простые фарши (такие мы используем для пирогов, запеканок, терринов и т.д.).

В этой статье подробно поговорим о фарше муслин и рассмотрим тонкости его приготовления.

Фарш муслин готовится из мяса, птицы или рыбы с добавлением сливок, что придает ему очень нежную консистенцию и изысканный вкус.

Этот фарш используют для приготовления муссов, клецок, фрикаделек для супа, тефтелей или применяют для фарширования мяса, птицы или рыбы.

Давайте приготовим изысканный нежный фарш муслин из курицы. Для этого нам понадобятся:

  • филе куриной грудки без кожи – 500 грамм;
  • яичный белок от двух яиц;
  • сливки жирностью 30-38% - 200 миллилитров;
  • соль, перец по вкусу.

Важно, чтобы мясо для фарша муслин было как можно более свежим, поскольку содержащийся в нем белок придает фаршу эластичность и позволяет сливкам органично смешиваться с массой. Когда мясо стареет, его белок постепенно распадается и такое мясо уже не отличается высокими кулинарными характеристиками.

Еще одной важной кулинарной особенностью в приготовлении фарша муслин является то, что на каждом этапе приготовления все ингредиенты должны быть очень холодными, но, разумеется, не морожеными. Поэтому позаботьтесь заранее о том, чтобы охладить мясо, белки и сливки.

Пропустите куриную грудку через мясорубку с насадкой из самой мелкой решетки. Желательно сделать это даже 2 или 3 раза.

Охладите фарш в холодильнике.

Добавьте к фаршу соль и перец по вкусу. На фото видно, что я использовала черный перец, но я всегда стараюсь использовать белый перец, поскольку крупинки черного перца впоследствии могут не очень красиво смотреться в изделиях из такого фарша. К сожалению, на момент приготовления у меня закончился белый перец.

Добавьте к фаршу холодные яичные белки и начинайте тщательно вымешивать, чтобы масса становилась эластичной и крутой.

Количество яичного белка зависит от происхождения и качества используемого мяса. Мясо свежее, богатое белком не потребует много яичного белка, а вот состарившемуся мясу его потребуется больше.

Вымешивать фарш можно и при помощи миксера, венчиками или крюками для теста. Важно – вымешивать тщательно, равномерно и долго.

В процессе вымешивания постепенно добавляйте сливки. Количество сливок, которое я привела в рецептуре, дано приблизительно, поскольку их впитывание в мясо зависит от его вида и белковых качеств.

Цель – достичь наиболее легкой фактуры фарша без признаков рыхлости и водянистости.

Фарш можно считать готовым, когда он обладает воздушной консистенцией, умеренно жидкий, но не водянистый. На фото хорошо видно, что фарш держится на ложке и не стекает с нее.

Если фарш получился слишком жидкий, процедите его через сито или марлю, добиваясь необходимой консистенции.

Для достижения еще более нежной консистенции можно протереть фарш через сито, пропустить через кухонный комбайн и насадку для пюрирования или взбить блендером.

Хорошенько охладите готовый фарш и используйте по назначению, например, приготовьте из него гарнирные фрикадельки к супу или бульону.

Руками сформировать фрикадельки из фарша муслин не получится, но этого и не нужно: консистенция фарша не предполагает густоту и липкость.

Поместите фрикадельки в кипящую жидкость (бульон или воду) и варите до готовности, в зависимости от размера изделий.

Приготовьте изысканный фарш муслин для создания гарниров к вашим блюдам и насладитесь его нежностью и тонким вкусом!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Оставить комментарий

Ваш Email не будет опубликован