Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Бульон рыбный (Fonds или Fumet de Poisson)

Еще один базовый бульон в кулинарии – рыбный. Он не так широко применяется, как бульоны из птицы или мяса, но все же занимает достойную позицию в рейтинге необходимых продуктов в арсенале кулинара.

В этой статье я предлагаю вам освоить базовую рецептуру рыбного бульона.

В своей большой статье о бульонах я подробно рассказывала о нюансах и тонкостях приготовления бульонов. Все принципы приготовления актуальны и для рыбного бульона, но все же есть некоторые отличия. Давайте разбираться.

Для того, чтобы приготовить 1 литр качественного рыбного бульона, понадобятся:

  • рыбные кости, обрезки рыбных филе – не менее 500 грамм;
  • лук репчатый, морковь, сельдерей, лук-порей – по 100 грамм;
  • стебли и зелень петрушки; лавровый лист;
  • перец горошком;
  • вода – 1 литр;
  • масло сливочное – 25 грамм;
  • сок половинки лимона;
  • вино белое сухое – 100 миллилитров (по желанию).

Для рыбного бульона можно брать кости и обрезки филе белой рыбы, красной рыбы или их сочетание. Кости должны быть не порченными, без посторонних запахов, обладать ароматом свежей рыбы.

В качестве овощной составляющей для рыбного бульона рекомендую выбирать морковь, лук репчатый, лук-порей и сельдерей в равных долях (суммарным весом не более, чем общий вес костей и рыбных обрезков). Для букетика гарни используйте лавровый лист, стебли и зелень петрушки. Черный, белый или зеленый перец горошком придаст бульону тонкую остроту. Сок лимона сообщит цитрусовую нотку свежести бульону и легкую кислинку; также сок лимона способствует приданию прозрачности рыбному бульону.

Растопите сливочное масло в глубокой кастрюле.

Сложите в разогретое масло рыбные кости и обжаривайте, пока не почувствуете запах готовой, а не сырой рыбы. Обжарку следует проводить не более 5-7 минут.

Залейте обжаренные кости и рыбные обрезки водой в количестве вдвое большем, чем их исходный объем. Добавьте лимонный сок.

Особый тонкий вкус и изысканный аромат придаст рыбному бульону качественное белое сухое вино. Перед тем, как заливать кости жидкостью, замените десятую часть предназначенной для этого воды вином (можно больше, по вкусу).

Доведите будущий бульон до кипения, снимите первую пену.

Добавьте в кастрюлю овощи, специи и зелень. Убавьте нагрев до минимального и варите бульон, не накрывая крышкой, не дольше 20-30 минут; более продолжительная варка извлечет из костей горечь и сделает вкус бульона неприятным.

Надеюсь, вы помните, что солить бульоны при варке не нужно.

По окончании варки процедите бульон через мелкое сито, выстланное несколькими слоями марли.

Рыбный бульон получается не таким мутным, как бульоны из птицы, мяса или дичи, поэтому очищать его не нужно. Но если вам нужен идеально чистый прозрачный рыбный бульон, то вы без труда сможете сделать мутный бульон прозрачным.

Рыбный бульон получается жидким, обладает умеренно насыщенной крепостью и богатой вкусовой палитрой. В кулинарии рыбные бульоны используются, как правило, для прозрачных заправочных супов, например, ухи; на их основе готовят блюда с морепродуктами, например, ризотто с креветками. Соусы-велюте, предназначенные для сопровождения блюд из рыбы и морепродуктов, также готовят на основе рыбных бульонов. Рецепт рыбного соуса-велюте вы также можете найти на моем блоге.

Желаю вам первоклассных бульонов, друзья!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Оставить комментарий

Ваш Email не будет опубликован

Комментарии

  • Александр
    Ждём новых статей!
    Chef Lynnette
    Непременно! Материала уже много набралосьи статьи в разработке, а я тем временем в небольшом курортном отпуске :)
  • Артем
    Шикарное изложение. Огромное спасибо вам за ваш труд! Скажите, пожалуйста, а можно ли готовить бульоны про запас?
    Chef Lynnette
    Благодарю за позитивную оценку моего труда! Да, бульоны можно заготавливать про запас. Готовый бульон сохраняется свежим в холодильнике, но не более 2-х суток. А вот в морозилке бульон может хранится до 6-ти месяцев, и при последующей разморозке ничуть не потеряет своих вкусовых качеств.