Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Бульон желтый из птицы (Fonds de Volaille)

В моей большой теоретической статье про бульоны собрано немало информации об общих принципах приготовления бульонов. Если вы ее прочли полностью, то понимаете, что приготовление бульона – процесс не сложный, но продолжительный, требующий внимания и постоянного контроля. Понимание теоретических основ дает вам осознание происходящих при варке бульона процессов, исключает занудное переписывание рецепта от этапа к этапу приготовления.

В этой статье-рецепте я покажу вам базовую рецептуру одного из основных бульонов – желтого бульона, приготовленного из курицы.

Этот бульон я варила в качестве основы для прозрачного заправочного куриного супа, поэтому передо мной стояли такие цели: бульон не должен быть жирным и сильно студенистым, при этом иметь насыщенный куриный вкус и глубокий овощной аромат. Исходя из поставленных целей я определила количество ингредиентов, которые использовала для своего бульона:

  • куриные кости, мясо курицы – 2 килограмма;
  • овощи свежие – 750 грамм;
  • масло сливочное для обжарки овощей – 1 столовая ложка;
  • вода – 4 литра.
  • букет гарни, специи.

Поскольку я не хотела варить очень студенистый бульон, я использовала грудные куриные кости, цельную куриную грудку на кости и несколько бедрышек. Если вы хотите сварить бульон, который при охлаждении должен хорошо загустеть, смело берите много костей от бедрышек курицы, цельную разрубленную курицу и добавляйте много крылышек. Я использовала качественную покупную курятину, но добавление частей домашней курицы только улучшит характеристики вашего бульона. Куриное мясо я планировала впоследствии добавлять в качестве ингредиента к супу. Чтобы избежать излишней жирности, я удалила кожу с курицы.

Для желтого бульона мясо не обжаривается, но здесь я взяла на себя смелость отступить от этого правила и слегка подрумянила курочку в духовке, чтобы раскрыть и углубить ее аромат и придать чуть больше золотистого цвета своему бульону.

Овощи и специи для бульона я подобрала такие: лук репчатый, морковь, лук порей, сельдерей. Добавила букет гарни из лаврового листа, зелени петрушки, сельдерея и лука порея. Также присоединила к своему овощному набору немного томатов и грибов, чтобы углубить овощной вкус моего бульона.

Если вы не хотите чувствовать оттенка грибов в своем бульоне или эти нотки впоследствии помешают вкусу вашего основного блюда, то грибы добавлять не стоит.

Мне не требовалась особая острота в бульоне, поэтому качестве специй я выбрала чеснок и несколько горошин душистого и белого перца.

Когда мои ингредиенты были подготовлены, я сложила курицу в кастрюлю, залила водой, поставила кастрюлю на сильный огонь и довела до кипения.

Пока закипала моя вода с курицей, я обжарила овощи на сливочном масле до золотистого цвета. Удалила с закипевшей воды пену, убавила огонь на минимальный, добавила обжаренные овощи, букетик гарни и специи.

Я варила свой бульон 4 часа на самом медленном кипении, не допуская бурления, тщательно удаляя пену и жир ложкой. Соль я не добавляла, руководствуясь общими принципами приготовления бульона. По окончании варки я дала бульону настояться около получаса, чтобы на дно выпал осадок мутных хлопьев (которые все-таки образуются в бульоне в небольшом количестве, не смотря на всю щепетильность в его приготовлении). Затем осторожно процедила свой бульон через сито, выложенное несколькими слоями марли.

Из взятого мной количества ингредиентов, за вычетом выпариваемой воды, потерь при снятии пены и процеживании я получила 3 литра качественного куриного бульона. Бульон получился наваристым, ароматным, не слишком крепким и не слишком водянистым, обладал именно тем цветом и прозрачностью, на которые я рассчитывала – то, что надо для моего прозрачного заправочного супа!

Цвет и прозрачность – особая гордость, которую я испытываю, когда завершаю варить бульон. Попробуйте и вы – результат того стоит! Если все же ваши бульон помутнел, то не расстраивайтесь! Прочтите мою статью о том, как сделать мутный бульон прозрачным, где пошагово и наглядно описан процесс очистки бульона.

Желаю вам ароматных и янтарно-прозрачных бульонов!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Оставить комментарий

Ваш Email не будет опубликован