«Беф а-ля Строганов», или «бефстроганов» или «мясо по-строгановски»… Мало кто в современном мире не знаком или хотя бы не слышал название одного из самых популярных блюд в мире. «Бефстроганов» представляет собой мелко нарезанные и обжаренные полоски говядины, залитые горячим соусом на основе сметаны.

По одной из версий, блюдо было создано лично графом Строгановым для его «открытого стола» в Одессе, где каждый приличный человек мог позволить себе обед. Блюдо было быстрым в приготовлении и удобно делилось на порции. По другой версии, к графу внезапно нагрянули гости, а хорошего мяса на кухне под рукой не оказалось – остались только края да обрезки – вот и пришлось поварам «выкручиваться» из ситуации. Самой распространенной и наиболее убедительной считается та версия, когда блюдо было изобретено Андре Дюпоном — личным поваром Александра Григорьевича Строганова, поскольку графу в силу возраста стало трудно пережевывать мясо.

Как бы то ни было, блюдо получило широчайшее распространение: по всему миру «бефстроганов» подают в заведениях общественного питания самого разного уровня. После Второй мировой войны «мясо по-строгановски» вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как «русское блюдо», несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.

Точный год рождения всемирно известного блюда назвать невозможно. Однако считается, что впервые рецепт этого блюда был опубликован книге Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», выпущенной в 1871 году. Первое издание книги вышло в 1861 году, а рецепт «Говядина по-строгоновски, с горчицею» впервые появился в издании уже 1871 года.

Не менее известная в кулинарных кругах Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева в своей книге «Практические основы кулинарного искусства», увидевшей свет впервые в 1899 году, также приводит рецепт «беф-строганов», но уже с добавлением томата. Пелагея Ивановна относит это блюдо к категории горячих закусок.

Современных интерпретаций и фантазий на тему «беф а-ля Строганов» очень много. И бесполезно среди них искать аутентичный рецепт – его просто не существует. Каждый кулинар приготовит это замечательное блюдо по-своему. Единственное, что будет объединять все возможные рецепты, это использование нежнейшего говяжьего филе и сметаны.

Еще одним обязательным ингредиентом в составе блюда выступает пшеничная мука. В муке предлагается слегка панировать сырые кусочки мяса или заливать уже обжаренное мясо сметаной с добавлением пассерованой муки. В любом случае, мука призвана сгущать будущий соус, в котором и будет подаваться мясо.

Сегодня я предлагаю вам свой рецепт легендарного «Беф а-ля Строганов» максимально приближенный к оригиналу, но без использования муки.

Итак, для того, чтобы приготовить 4 порции этого замечательного блюда, нам понадобятся:

• Вырезка говяжья – 600 грамм;
• Сметана жирная, не менее 30% — 350 миллилитров;
• Жир для жарения – 50 грамм;
• Лук репчатый– 100 грамм;
• Паста томатная – 5-10 грамм;
• Сок лимона, соль, перец по вкусу;
• Зелень петрушки рубленая.

Начнем с подготовки ингредиентов.

Успех будущего блюда определяет выбор правильного мяса. Для «мяса по-строгановски» рекомендуют использовать говяжью или телячью вырезку. Именно эта часть мяса самая нежная и мягкая, поскольку практически не содержит в себе соединительной ткани. Вырезка отлично подходит для жарения и моментально готовится.

К сожалению, говяжья вырезка – дорогостоящее удовольствие и нечестные продавцы не упустят шанс подменить ценную вырезку на более дешевые части мяса. Самый распространенный способ сделать это – вырезать из задней части туши продолговатый кусок мяса, по форме напоминающий вырезку. Такое мясо из-за высокого содержания соединительной ткани в нем не годится для жарения и должно использоваться в других блюдах.

Если вы не знаете, как выглядит настоящая говяжья вырезка, то запомните всего несколько отличительных особенностей, и вы никогда не ошибетесь в выборе мяса.

Говяжья вырезка очень похожа на свиную, только больше размером. Размер говяжьей вырезки зависит от физической развитости, породы и возраста животного. Вырезка имеет продолговатое «тело» с относительно тонким «хвостиком». Вырезка обязательно имеет «головку» — место крепления этой части мяса к туше – и напоминает вытянутую, длинную «единицу». Зернистость говяжьей вырезки тонкая, благодаря чему мясо на ощупь очень мягкое. И, самое главное, вырезка обязательно должна быть покрыта сверху тонкой пленкой – фасцией.

Подготовьте говяжью вырезку к использованию. Промойте под проточной водой, тщательно обсушите и удалите все пленки и сухожилия. Нарежьте мягкое говяжье филе вдоль волокон на тонкие полоски длиной 4-5 см., толщиной не более 0,5 см. Не забудьте присыпать мясные полоски небольшим количеством соли и молотого перца.

Репчатый лук изрубите в мелкую крошку.

Разогрейте толстодонную (желательно — чугунную) сковороду до температуры 180-190⁰С и растопите в ней жир, на котором будут обжариваться кусочки мяса. Это может быть любой жир на ваше усмотрение: топленый нутряной животный жир, топленое сливочное масло, рафинированное кокосовое масло или же их сочетание. Лично мне, с точки зрения вкуса, больше нравится жарить мясо на топленом сливочном масле.

Выкладывайте кусочки говядины небольшими порциями на раскаленную сковороду так, чтобы они ни в коем случае не соприкасались друг с другом. Самое главное на этапе обжаривания мяса – мгновенно запечатать ценные соки внутри кусочков. Если температура на поверхности сковороды во время обжаривания будет недостаточной, из мяса начнут выходить соки, и оно будет тушиться. Поэтому необходимо разогреть сковороду с жиром до высокой температуры и не перегружать ее продуктом. Если вы единовременно загрузите много охлажденного мяса в горячую сковороду, температура мгновенно упадет, и мясо, опять же, будет не жариться, а тушиться.

Помните: при обжарке мяса температура никогда не должна опускаться ниже 170⁰С – это нижний предел, за которым прекращается процесс жарения.

Обжаривайте кусочки вырезки небольшими порциями, до слегка золотистой корочки. Не передержите мясо на сковороде! Говяжья вырезка готовится моментально, и так же стремительно успевает пересохнуть. Перекладывайте обжаренные кусочки в глубокий сотейник и сохраняйте в тепле на краю плиты.

Приступим к созданию соуса для нашего мяса.

В отдельной сковороде пассеруйте репчатый лук на сливочном масле, без изменения цвета. В небольшой кастрюле подогрейте сметану так, чтобы она была достаточно горячей, но не закипела.

Добавьте в горячую сметану пассерованный лук, томатную пасту и перемешайте. По необходимости снова подогрейте соус, не доводя до кипения.

Залейте горячим соусом обжаренную говядину и равномерно смешайте с мясом. По желанию – регулируйте густоту готового блюда за счет соуса и добавления горячей сметаны к нему. Доведите до вкуса солью и молотым черным перцем. Также по вкусу можно добавить немного свежевыжатого лимонного сока. Пробуйте!

Хорошенечко прогрейте мясо вместе с соусом, но не доводите до кипения! 3-5 минут будет достаточно для того, чтобы довести «бефстроганов» до готовности. Сохраняйте готовое блюдо теплым до подачи.

В классическом варианте «бефстроганов» подают строго без гарнира. Сервируют его на железных подносах, порционных сковородах, на прогретых глиняных или обычных тарелках . По желанию — гарнир можно подать отдельно или вместе с мясом. В качестве гарнира может выступать отварной размятый картофель, картофельное пюре или макаронные изделия. Для сторонников низкоуглеводных диет на гарнир к «мясу по-строгановски» можно посоветовать овощи, например, отварные нежный зеленый горошек или брюссельскую капусту, сдобренные сливочным маслом.

При подаче готовое блюдо можно посыпать свежей рубленой зеленью, а также дополнить зелеными оливками или каперсами.

Приятного аппетита!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

мясосметана